Schab cielęcy z zielonym pieprzem i wanilią
TEGO POTRZEBUJESZ (na 5-6 porcji):
500 g szalotek
3 łyżki brązowego cukru
500 ml mocnego wytrawnego wina (np. cabernet sauvignon)
100 ml octu balsamicznego
400 ml fondu cielęcego (ze słoika)
1/2 laski wanilii
ok. 1,75 kg schabu cielęcego w całości z kością (uciętego na 6 żeber)
1 mały pęczek tymianku, szałwii i oregano
3 łyżki oliwy
sól, świeżo zmielony pieprz czarny
2 łyżeczki zielonego pieprzu (ze słoika)
1 łyżka masła
sól morska
TAK TO ZROBISZ:
1. Umyj szalotki, przekrój na pół (nie wykrawaj podstawy korzenia, aby podczas
gotowania sie nie rozpadły)
2. W szerokim rondlu przez 3-4 min karmelizuj cukier na jasny brąz. Włóż szalotki,
obsmaż w średniej temperaturze ok. 1 minuty, zalej czerwonym winem, octem balsamicznym
i fondem cielęcym, zagotuj. Połowę laski wanilii przekrój wzdłuż na pół, włóż do wywaru cebulowego,
gotuj bez przykrycia w niskiej temperaturze przez ok. 1 godz. do uzyskania gęstej kremowej konsystencji.
3. Piekarnik nagrzej do 120 st. C (bez termoobiegu). Schab osusz ręcznikiem papierowym.
Umyj zioła i otrząśnij je z wody.
4. Rozgrzej dużą patelnię, wlać 2 łyżki oliwy. Schab ze wszystkich stron dobrze natrzyj solą
i pieprzem. Stroną mięsną włóż do gorącej oliwy, obsmażaj 3 minuty w wysokiej temperaturze,
odwróć, smaż dalsze 2-3 minuty z każdej strony, także po bokach.
5. Zdejmij mięso z patelnii, połóż na nim zioła i przywiąż do mięsa nicią kuchenną.
Piecz cielęcinę na ruszcie (podstaw blachę na skapujące soki i tłuszcz), na środkowej półce
ok. 1 godz. 25 min.
6. Gotowe mięso wyjmij z piekarnika, pod przykryciem odstaw na 15 min., aby odpoczęło.
Sos szalotkowy przypraw solą i zielonym pieprzem. Laskę wanilii usuń.
7. Rozgrzej dużą patelnię, wlej resztę oliwy, włóż masło. Usuń z mięsa nici, razem z ziołami
obsmaż cielęcinę na patelni przez 4-5 min, stale odwracając i skrapiając tłuszczem.
8. Pokrój schab między kośćmi, plasty posyp solą morską i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
Podawaj z sosem i polentą albo puree ziemniaczanym.
SMACZNEGO!