Baranina - źródło witamin i zdrowych tłuszczów
Atutem baraniny jest wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza dobroczynnego kwasu linolowego, który doskonale wpływa na obniżenie poziomu złego cholesterolu LDL – istotnego czynnika rozwoju chorób układu krążenia. Jest także substancją o właściwościach antyutleniających, regulującą m.in. metabolizm glukozy, co docenią osoby zmagające się z cukrzycą. Baranina bogata jest także w kwas orotowy, będący barierą zapobiegającą namnażaniu się komórek nowotworowych. Wykazuje także działanie ochronne i odtruwające. Zapobiega m.in. problemom z wątrobą oraz wspiera organizm w usuwaniu szkodliwych toksyn.
Mięso jest również źródłem witamin z grupy B. Należy zwrócić uwagę na dużą zawartość witaminy B1. Nieprzypadkowo nazywa się ją „witaminą radości”, ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samopoczucie i zwiększenie odporności na stres.
Baranina jest bardzo bogatym źródłem naturalnej L-karnityny, substancji pobudzającej procesy spalania tłuszczu. W mięsie znajdziemy także sporo cennego białka (ok. 15-20 proc.), potrzebnego np. w czasie rekonwalescencji po ciężkiej chorobie. Odpowiednia obróbka kulinarna sprawi, że baranina może zaspokoić fantazje kulinarne nawet największych smakoszy. Udziec i comber barani, odpowiednio zamarynowane, po uprzednim usunięciu skóry i wszelkiego tłuszczu, do złudzenia imitują sarninę i w zupełności ją zastąpić mogą. Ładny comber z młodego barana i również dobre kotlety baranie, należą do dań wykwintnych i mogą wejść do jadłospisów wystawniejszych śniadań i obiadów. Do dziś za najlepszy sposób obróbki wstępnej uchodzi marynowanie mięsa w zalewach z octem lub zsiadłym mlekiem, przyprawami i warzywami. Powinno trwać przynajmniej 12 godzin, co zapewnia uzyskanie odpowiedniej miękkości i soczystości baraniny. Musi ona skruszeć, aby była miękka i łatwo odchodziła od kości. Poszczególne części baraniny mogą być przyrządzane na różne sposoby: gotowane (karkówka, nerkówka, antrykot, goleń tylna i przednia), duszone (karkówka, nerkówka, comber, mostek, udziec), smażone oraz pieczone (nerkówka, comber, udziec). Mięso świetnie sprawdza się jako pieczeń, składnik dań jednogarnkowych (gulasz), ale również potraw z mięsa mielonego (na południu Europy i w krajach arabskich baranina jest obowiązkowym produktem do kebabów). Nie można zapomnieć o przyprawach. Z tego typu mięsem doskonale komponuje się kmin rzymski, który wydobywa smak baraniny i nadaje jej bardzo ciekawego charakteru.
Smak gotowej baraniny zależy głównie od jakości mięsa i sposobu jego przyrządzenia. Jak wybrać dobrą baraninę? Jak sprawdzić, czy jest świeża i dobra w smaku? Oto kilka wskazówek, jakimi warto kierować się przy zakupie i przyrządzaniu baraniny.
Baranina jest cenionym rodzajem mięsa w krajach muzułmańskich, w południowej Europy, na Kaukazie i Islandii. W Polsce spożywana jest głównie na Podhalu. Najcenniejszej baraniny dostarczają młode kastrowane barany w wieku do 18 miesięcy oraz maciorki nienadające się do hodowli.
Świeże i dojrzałe mięso baranie powinno być lekko wilgotne, o jasnoczerwonej barwie i białym kolorze tłuszczu. Ponieważ tłuszcz zwany łojem ma ostry, niezbyt przyjemny zapach, należy go wyciąć. Jeżeli jest to trudne do wykonania, trzeba go zneutralizować octem, czosnkiem i przyprawami.
Przyrządzanie baraniny - zasady
Miarą dojrzałości baraniny jest jej kruchość, szczególnie ważna w potrawach pieczonych i duszonych. Osiągniemy ją przez bejcowania dwoma rodzajami marynat: suchą i płynną. Pierwsza polega na wcieraniu w mięso - nasmarowane uprzednio oliwą - ziół: tymianku, oregano, cząbru, majeranku oraz przypraw korzennych. Dzięki nim mięso uzyska przyjemny aromat. Płynną marynatę przygotowujemy na bazie octu rozcieńczonego wodą lub wina z dodatkiem przypraw, ziół i warzyw. Mięso zalewamy marynatą i przechowujemy w chłodnym miejscu przez 2-3 dni, pamiętając o codziennym jego odwracaniu w zalewie.
Mięso baranie dobrze jest przed pieczeniem naszpikować słoniną, kawałkami anchois, pokrojonym czosnkiem lub ziarnami jałowca i listkami rozmarynu. Przygotowanie smacznej potrawy z baraniny jest czasochłonne, ale dzięki zachowaniu wszystkich etapów jej obróbki mamy gwarancję uzyskania soczystej, kruchej i aromatycznej baraniny. Gotową baraninę możemy podać z ryżem, ziemniakami albo po prostu z chlebem.
